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UNA VUELTA POR MADRID FUSIÓN 2012,
LA X CUMBRE INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA
Por emilevega
Publicado en la Revista Gastroteca, Santo Domingo, República Dominicana
Publicado en la Revista Gastroteca, Santo Domingo, República Dominicana
Durante los últimos días del mes de enero, la ciudad de Madrid se transformó para albergar a la gran multitud de personas que se dieron cita en la Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión 2012. La crema de la alta gastronomía mundial estuvo presente durante tres días intensos de puro entretenimiento culinario, y en las calles de la ciudad se respiraba de todo lo relacionado con este maravilloso arte.
En esta décima edición de Madrid Fusión, denominada “Las Puertas del Futuro”, más de cien reconocidos chefs deleitaron al público presente con sus magistrales ponencias y charlas, demostraciones culinarias y muchas otras actividades que llenaban de aromas y sabores todos los rincones del Palacio Municipal de Congresos, casa que albergaba a la mega conferencia. Este año, el país invitado resultó ser Corea, que durante todo el evento ofreció grandes y deliciosas muestras de su cultura y gastronomía.
El Evento
Una larga fila de personas aguardaba en la entrada del Palacio Municipal de Congresos desde tempranas horas de la mañana. Cuando a las 9am en punto abrieron las puertas, rápidamente todos fueron pasando dentro del impecable complejo, y con programas en mano, fueron dispersándose a los muchos destinos dentro del Palacio. En el gran auditorio, las cálidas palabras de bienvenida de manos del Presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, dieron inicio a la larga jornada que se esperaba para ese y los próximos días. Ponencias y demostraciones culinarias del más alto nivel empezaron a tomar lugar en el gran auditorio, mientras otras muchas salas albergaban conferencias, catas, sesiones de negocios, talleres, y un largo etcétera de interesantes actividades.
Ese primer día, el programa contó con exponentes de talla mundial como Fernando Pérez Arellano, quien habló de “La Caza”, presentando luego sus intuitivas y fascinantes elaboraciones. Una interesante charla acerca del “neo-vegetarianismo y naturalismo”, donde Fernando del Cerro y Miguel Ángel De La Cruz sostuvieron sus verdes ponencias para el asombro de los oyentes, uno enfocado en grasas y aceites diversos mezclados con verduras, y el otro en hierbas y vegetales, propiedades curativas de muchos, y la grandiosa versatilidad de estos a la hora de preparar platos. Los recursos que nos brinda la naturaleza, según De La Cruz, mezclados con un poco de creatividad, resultan en una gran despensa de sabores para crear platos sabrosos, saludables y curativos. Nos llamó la atención cómo el utiliza la piña verde del pino, que al congelarla y descongelarla, produce un zumo parecido al de limón con un grandioso aroma y sabor único. Es digno de investigar para probar.
Una reñida competencia entre dos equipos luego tomó el escenario del auditorio. Los chefs Sergi Arola, Jordi Roca, Samantha Vallejo Nájera y Tomás Alia se enfrentaron a Paco Roncero, Dani García, Carla Royo-Vilanova y Juan Echanove en el espacio denominado “Procesos de elaboración de un plato”, utilizando ingredientes sorpresa. El resultado de la carrera de diez minutos impresionó a los presentes, y mientras el equipo de Jordi Roca presentaba un formidable plato lleno de pequeños detalles que lo convertían en una real obra de arte, el equipo de Dani García se llevó los honores al presentar cuatro creaciones con los ingredientes propuestos. Los aplausos sacudieron el auditorio.
Ángel León, del restaurante “Aponiente” de Cádiz, resultó ser un verdadero poeta de la cocina. El llamado ‘chef del mar’ nos deslumbró a todos con su fantástica charla. Los ingredientes que utiliza en su gran mayoría provienen del mar, y hasta ha incorporado el uso del fitoplancton en sus inmejorables recetas. León nos mostró una bella presentación de platos ‘simulados’, como diversos filetes de pescado, uno imitando a una perdiz, otro chuletillas de cordero, otro callos a la ‘marinera’, y su nueva creación, “sueños de un mar en movimiento”, donde por medio de ondas sonoras, junto a expertos de la Universidad de Córdoba ha logrado que el contenido líquido del plato se meza como las olas del mar… simplemente impresionante.
La mañana transcurrió rápidamente. Era el turno de la tecnología, y los famosos cocineros Elena Arzak, Sergio y Javier Torres, Joan Roca y Dani García explicaron todo acerca del uso de la tecnología en la cocina, presentando los ‘liofilizados’, el ‘gastrovac’, el ‘rotovapor’ y el ‘nitrógeno líquido’. Tanta tecnología nos llevó a un merecido almuerzo, donde el Ayuntamiento de Salamanca nos esperaba con una fantástica degustación de bocadillos preparados por reconocidos restaurantes de la zona, acompañados de una buena selección de vinos de Arribes del Duero.
Durante la tarde vimos el desarrollo de un “Concurso de bocadillos de autor”, donde el navarro Alex Múgica se llevó el gran premio, presentando su plato “Centollo y anchoas”. Paco Morales a su vez se llevó el gran premio de “los 10 mejores platos del año” con su “Ostra con leche cruda de oveja y pesto”, seguido de Fernando del Cerro y su “Nana de la cebolla”, y un tercer puesto lo ocupó Dani García con unas “Croquetas rotas de calamar de pota”.
A estos galardones le siguieron otras varias interesantes ponencias como “El lujo de los peces planos” donde una vez más Ángel León, Dani García, y los hermanos Sergio y Javier Torres elaboraban platos con este tipo de pescado. Y el pescado no bajó del escenario, pues luego, Espen Vesterdal Larsen y Rodrigo de la Calle expusieron todo acerca del “salmón sostenible”. En un “jam session”, conducido por Quique Dacosta, los hermanos Joan y Jordi Roca y Sang Hoon Degeimbre improvisaron en el auditorio con productos coreanos, haciendo honor al país invitado. Lástima que no pudimos subir a probar las apetecibles creaciones que surgían de allí.
“Restaurantes de barra”,“Pinxtos nómadas”, y “Restaurantes pop-up”, tres interesantes ponencias seguían a continuación, donde primero, los chefs Pablo González Conejero, Firo Vásquez, Jesús Ortega y Juan Regis se dirigieron a la audiencia con válida información acerca de estos establecimientos tipo barra. Senén González presentó su carrito de tapas (“pinxtos” en vasco), una práctica y móvil estación de comida la cual permite, no sólo servir a la gente rápidamente en cualquier esquina, sino ver su reacción al probar sus tapas y recibir además una retroalimentación automática de los clientes mientras las va probando. Le siguió Paco Morales, quien presentó el concepto de restaurante “Pop-up”, un establecimiento para 100 personas que se monta y desmonta igual que un mueble de Ikea. La idea surge de los ‘food trucks’ norteamericanos, y el objetivo es proveer un restaurante novedoso y no costoso, el cual de repente puede estar en la Plaza Mayor, luego frente al Louvre, en la 42 de Nueva York, y quien sabe, tal vez en la Plaza de España de Santo Domingo.
Más tarde hubo un emotivo reconocimiento a los discípulos de Martín Berasategui el cual llenaba de sentimiento al gran auditorio, donde a su vez, sus ya famosos discípulos (Pepe Rodríguez, Dani García, Rodrigo de la Calle, Andoni Luis Aduriz, Íñigo Lavado, Eneko Atxa, Antonio Sáez, Erlantz Gorostiza, David de Jorge y David Guerrero) homenajeaban al mismo Berasategui, grandioso maestro quien les infundió no solo sus increíbles técnicas culinarias, sino su vocación por la cocina honesta y sin límites.
Al día siguiente, la fascinante ponencia, “Maduración de pescados” de manos del sueco Björn Frantzén, dio inicio a las actividades que iban cobrando fuerzas dentro del Palacio Municipal de Congresos. Este cocinero aplica un tratamiento especial a los mariscos y pescados al recibirlos vivos en su restaurante de Estocolmo. Al igual que los humanos, nos confesaba Frantzén, los animales sufren estrés, por lo que el sueco les otorga una semana almacenados adecuadamente, vivos, hasta que logran estar totalmente tranquilos. De esta forma se evita que pierdan la sustancia denominada ATP, la cual aporta dulzor a su carne. Al sacrificarlos utiliza una técnica japonesa donde atraviesa un alambre por la columna del animal, y muere tranquilo, para luego ser limpiado y enfriado evitando el rigor mortis. Fue fascinante.
Dos ponencias acerca de la “carne”, una de manos de José Gordon, la otra de Magnus Nilsson, daban paso al Premio “Cocinero revelación 2011”. En esta ocasión, el chef Jesús Segura del restaurante Ars Natura en Cuenca, le fue otorgado el galardón por un jurado de cuarenta profesionales quienes lo seleccionaron por el uso de técnicas modernas para actualizar platos y recetas antiguas. Luego de los aplausos siguió una subasta de dos trufas gigantes, donde la oferta ascendió a seis mil euros entre dos compradores que se interesaban en reñida batalla. Al final, ambos se dividieron el pago, y claro, las trufas. Los fondos recaudados fueron donados a un centro de niñas con discapacidades.
Llegó uno de los momentos más esperados, la oportunidad de escuchar a Heston Blumenthal, el creador de The Fat Duck, uno de los mejores restaurantes del mundo (ver más sobre este tema), y luego llegó el turno de Corea para deleitarnos con su interesante cultura gastronómica. “El Jang, umami coreano, y la fermentación de la soya” donde Jung Sik Yim nos preparó un plato a base de soya mientras Jean-Pierre Gabriel nos presentó un hermoso video acerca del proceso de la fermentación de este ingrediente tan importante en las culturas asiáticas.
El almuerzo al estilo Madrid Fusión nos sedujo pues allí homenajeaban al plato que mejor representa la cocina de esa maravillosa ciudad, el cocido madrileño, una delicia que vino acompañada de un Ribera del Duero, y unos “Bartolillos al anís y buñuelos de crema” para chuparse los dedos. Luego las charlas “Las verduras y el rosado de Navarra”, por Koldo Rodero y Ángel Regueiro, y “La alta cocina con conservas de pescado” por Pepe Solla, Paco Morales y Fernando Pérez Arellano ocuparon los escenarios de la sala polivalente durante el final de la tarde del segundo día de ponencias, dando la oportunidad posteriormente al desarrollo del “VIII Concurso de tapas de diseño”. Aquí, cinco restaurantes habían sido seleccionados de entre más de 1,500 establecimientos de toda España, los cuales fueron participando en las diversas ferias de la tapa que organizan las cervezas Mahou – San Miguel por toda la península Ibérica. De la selección final, tomada en cuenta por el sabor, olor y apariencia, y obviamente por su maridaje con cerveza, fue galardonado el “Gazpachuelo” de Francisco Flores de la “Bodega El Tostón” en Málaga.
Muchas otras ponencias entretuvieron a los participantes que durante tres largos días disfrutamos de esta décima edición de Madrid Fusión. Entre ellas cabe mencionar “La Selva amazónica, cocina milenaria en técnicas ancestrales”, a cargo de Nelson Méndez, donde a su vez Pedro Miguel Schiaffino preparaba “La selva en el plato”; y “Cómo se gana el Bocuse d’Or” por el famoso Rasmud Kofoed del Restaurante danés Geranium.
Conferencias y Ciclos IE Business School
Conferencias técnicas como la “Gestión en la tercera década del siglo XXI” nos dejaron boquiabiertos con las tendencias que se aproximan a nivel global, en términos de oportunidades y nuevos mercados, productos, servicios y sus implicaciones en el mundo de la gastronomía. De igual forma, “La importancia del escandallo y su influencia en el coste de los menús” estuvo a casa llena, donde se explicó la necesidad de realizar un correcto costeo del menú para optimizar la gestión de un restaurante. Hubieron otras charlas técnicas extraordinarias como “Cartas inteligentes: aperitivos y primeros platos elaborados con queso”, el cual fue patrocinado por Kraft, y “Smart cooking: save pocket, control waste”, de manos de Unilever Food Solutions. Patrocinado por Lactalis Foodservice, Xavier Thuret nos orientó en su “Breve cursillo de cortes de queso”, mientras que Berlys auspició un “Mejor tratamiento del pan”. “Bases de la última revolución científica” por el gurú norteamericano Nathan Myrvhold, quien en compañía de Maxime Bilet mostró los aspectos más significativos de la ciencia en la cocina. Recomendamos el fantástico libro de Myrvhold “The Modernist Cuisine”, que aunque algo costoso, para el fanático de la cocina moderna resulta ser una real enciclopedia.
Algo que nos llamó mucho la atención fue la iniciativa del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX), co-patrocinador del evento, donde, por quinto año consecutivo invita a jóvenes chefs internacionales a formarse en restaurantes españoles de renombre (ver más sobre este tema).
Muchas otras conferencias técnicas fueron desarrollándose durante las jornadas, como “Gestión de las mermas en la cocina, rentabilización de la IV Y V gama” a cargo de Paco Roncero e Íñigo Lavado; y “¿Un espacio condiciona la cocina?” de Francis Paniego, Rubén Picado y Coque de Blas. Alfonso Castellano nos habló acerca de la importancia que tiene “La web y las redes sociales” junto al poder de la conversación con los clientes, y Pedro Subijana nos ofreció técnicas para “Gestionar éxito en el mundo empresarial gastronómico”. “La magia del café, en la taza y en la boca” patrocinado por Illy, nos abrió camino en el mundo de esta bebida, y fuimos testigos de otras actividades notables como el microespacio “Gorgonzolab” por Angela Barusi; “La importancia del servicio en sala” de manos de Javier de las Muelas”; y “Smart Cooking: don’t play with your food” por Unilever. Un fascinante “Taller de Kimchi” del Kimchi Institute nos enseñó las técnicas milenarias de este maravilloso y saludable ícono de la cultura gastronómica de Corea.
Dulcefusión
El siempre bienvenido tuvo postre sus grandes momentos de protagonismo durante Madrid Fusión. La “Revolución en el mundo de los macarons o Macaronsmanía”, de manos de Ricardo Martínez, afianzó el gran gusto por lo dulce. “Los colores de la pastelería”, por Alejandro Montes; “Pie crumbs” por Christina Tosi; “Fusion bread” por Sergio Fernández; “El papel del pan en la actualidad” por Anna Bellsolá; “Prismas de chocolate” por Espen Vesterdal Larsen; “Mestizaje de sabores” por Jordi Roca y Amanecer Ramírez; “Postres con tubérculos” por Rodrigo de la Calle; y “Cartas de postre” por Torreblanca, fueron algunas de las magníficas ponencias a la que asistimos miles de amantes del dulce, este importante segmento de la gastronomía.
Enofusión, el espacio del vino
Durante todo el evento hubo un grandioso espacio dedicado a la ‘bebida de los Dioses’, denominado “Enofusión”. En el desfilaron, en la primera jornada, las Bodegas Remirez de Ganuza, Pazo de Señorans, Clos Mogador y Venus La Universal, seguido de la cata “Entre damas anda el vino” con Pago del Vicario, Cavas de Marqués de Gelida y Altolandon. Más tarde le siguió una fantástica cata de Bodegas Bilbaínas, la Viña Pomal de la Rioja alta, donde dieron a conocer sus caldos desde su fundación en 1908. Durante el almuerzo, degustamos vinos de Arribes del Duero, una importante zona al noroeste de Salamanca, con unos impecables tinto Crianza 2006, 100% Juan García, y un blanco joven 2011, 100% Malvasía.
Una cata de tintos de la Ribera del Duero nos mantuvo entretenidos por un largo rato. De una previa cata a ciegas de más de noventa vinos de la Ribera, pudimos degustar quince vinos que fueron seleccionados especialmente para Madrid Fusión, por considerarse bien representativos del área por sus cualidades. Comenzamos con tintos del 2009, los cuales están óptimos para su consumo, como el Mario VC 2009 de VegaClara; un Ribón Vendimia Seleccionada 2009 de Viñedos y Bodegas Ribón; el Protos Selección Finca el Grajo Viejo 2009 de Protos; Lambuena 2009 de Bodegas Lambuena; Don Miguel Comenge 2009 de Comenge Bodegas y Viñedos, el cual dio mucho de qué hablar; al igual que el Neo Tempranillo 2009 de Bodegas Neo; Balbas 2009 de Bodegas Balbas. Un representante del 2008, el Viña Magna crianza 2008 de Dominio Basconcillos cautivó a muchos de los presentes, para entonces disfrutar de la añada anterior, un Diez Llorente tempranillo 2007 de excelente calidad/precio, de Bodegas Diez Llorente. El Montecastro y Llanahermosa 2006 de Bodegas Montecastro y el Conde de Siruela Reserva 2006, tempranillo de Santa Eulalia, resultaron muy representativos de Ribera del Duero. Pasamos entonces a maravillosas opciones de una excelente añada, el 2005, donde de inicio, el Peñafalcón vendimia seleccionada 2005, tempranillo de Bodegas Peñafalcón causó estragos; siguiendo hacia un Eremus 2005, un tempranillo de Bodegas Hnos. Páramo Arroyo; el último representante de esa añada fue un inmejorable Legaris Reserva 2005 de tinto fino, de Legaris; y el ya famoso “F” de Fuentespina 2004, un lujoso tempranillo de Bodegas Fuentespina daba por terminada la cata.
Una entrevista a Nicolás Joly, ideólogo de la vitivinicultura biodinámica y propietario del Vignoble de la Coulée de Serrant, llevó a los participantes a experimentar los “vinos lunares, ecológicos, biodinámicas, naturales y otros de la tribu”, donde se probaron caldos de Celler Escoda Sanahuja, Bodegas Ruiz Villanueva, Bodegas Bernabeleva, Bodegas Ziries, Adrada Ecológica, Bodega F. Schatz y Vinos Cano Zarco. En la tarde, asistimos a una cata vertical de los vinos Numanthia y Termanthia, dirigida por Manuel Loyzada, enólogo de Bodega Numanthia, para luego disfrutar de una cata final internacional, “Colección Rolland vs. Marqués de Riscal”, de manos de María Isabel Mijares.
El segundo día comenzó con algunos grandes de la enología como Telmo Rodríguez, Raúl Pérez, José Hidalgo y Miguel Cerdá, para luego degustar de una maravillosa cata de Freixenet y sus “Cuvées prestige”, seguida de otra cata mañanera: “La magia de los Pazos”. Durante la tarde, los asistentes pudimos apreciar otras magníficas catas, “Las botas de gran olor” de González Byass, “Los grandes de Torres alrededor del mundo”, de Torres, y “Oporto, añadas históricas de Dirk Nieeport”.
Sin duda alguna, a lo largo de sus diez años Madrid Fusión se ha consagrado como “el evento” que recoge a las figuras más emblemáticas de la gastronomía mundial. Al presenciarlo, queda totalmente recomendado para los aficionados del gran arte culinario en todas sus vertientes. Es un verdadero evento imperdible.
En esta décima edición de Madrid Fusión, denominada “Las Puertas del Futuro”, más de cien reconocidos chefs deleitaron al público presente con sus magistrales ponencias y charlas, demostraciones culinarias y muchas otras actividades que llenaban de aromas y sabores todos los rincones del Palacio Municipal de Congresos, casa que albergaba a la mega conferencia. Este año, el país invitado resultó ser Corea, que durante todo el evento ofreció grandes y deliciosas muestras de su cultura y gastronomía.
El Evento
Una larga fila de personas aguardaba en la entrada del Palacio Municipal de Congresos desde tempranas horas de la mañana. Cuando a las 9am en punto abrieron las puertas, rápidamente todos fueron pasando dentro del impecable complejo, y con programas en mano, fueron dispersándose a los muchos destinos dentro del Palacio. En el gran auditorio, las cálidas palabras de bienvenida de manos del Presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, dieron inicio a la larga jornada que se esperaba para ese y los próximos días. Ponencias y demostraciones culinarias del más alto nivel empezaron a tomar lugar en el gran auditorio, mientras otras muchas salas albergaban conferencias, catas, sesiones de negocios, talleres, y un largo etcétera de interesantes actividades.
Ese primer día, el programa contó con exponentes de talla mundial como Fernando Pérez Arellano, quien habló de “La Caza”, presentando luego sus intuitivas y fascinantes elaboraciones. Una interesante charla acerca del “neo-vegetarianismo y naturalismo”, donde Fernando del Cerro y Miguel Ángel De La Cruz sostuvieron sus verdes ponencias para el asombro de los oyentes, uno enfocado en grasas y aceites diversos mezclados con verduras, y el otro en hierbas y vegetales, propiedades curativas de muchos, y la grandiosa versatilidad de estos a la hora de preparar platos. Los recursos que nos brinda la naturaleza, según De La Cruz, mezclados con un poco de creatividad, resultan en una gran despensa de sabores para crear platos sabrosos, saludables y curativos. Nos llamó la atención cómo el utiliza la piña verde del pino, que al congelarla y descongelarla, produce un zumo parecido al de limón con un grandioso aroma y sabor único. Es digno de investigar para probar.
Una reñida competencia entre dos equipos luego tomó el escenario del auditorio. Los chefs Sergi Arola, Jordi Roca, Samantha Vallejo Nájera y Tomás Alia se enfrentaron a Paco Roncero, Dani García, Carla Royo-Vilanova y Juan Echanove en el espacio denominado “Procesos de elaboración de un plato”, utilizando ingredientes sorpresa. El resultado de la carrera de diez minutos impresionó a los presentes, y mientras el equipo de Jordi Roca presentaba un formidable plato lleno de pequeños detalles que lo convertían en una real obra de arte, el equipo de Dani García se llevó los honores al presentar cuatro creaciones con los ingredientes propuestos. Los aplausos sacudieron el auditorio.
Ángel León, del restaurante “Aponiente” de Cádiz, resultó ser un verdadero poeta de la cocina. El llamado ‘chef del mar’ nos deslumbró a todos con su fantástica charla. Los ingredientes que utiliza en su gran mayoría provienen del mar, y hasta ha incorporado el uso del fitoplancton en sus inmejorables recetas. León nos mostró una bella presentación de platos ‘simulados’, como diversos filetes de pescado, uno imitando a una perdiz, otro chuletillas de cordero, otro callos a la ‘marinera’, y su nueva creación, “sueños de un mar en movimiento”, donde por medio de ondas sonoras, junto a expertos de la Universidad de Córdoba ha logrado que el contenido líquido del plato se meza como las olas del mar… simplemente impresionante.
La mañana transcurrió rápidamente. Era el turno de la tecnología, y los famosos cocineros Elena Arzak, Sergio y Javier Torres, Joan Roca y Dani García explicaron todo acerca del uso de la tecnología en la cocina, presentando los ‘liofilizados’, el ‘gastrovac’, el ‘rotovapor’ y el ‘nitrógeno líquido’. Tanta tecnología nos llevó a un merecido almuerzo, donde el Ayuntamiento de Salamanca nos esperaba con una fantástica degustación de bocadillos preparados por reconocidos restaurantes de la zona, acompañados de una buena selección de vinos de Arribes del Duero.
Durante la tarde vimos el desarrollo de un “Concurso de bocadillos de autor”, donde el navarro Alex Múgica se llevó el gran premio, presentando su plato “Centollo y anchoas”. Paco Morales a su vez se llevó el gran premio de “los 10 mejores platos del año” con su “Ostra con leche cruda de oveja y pesto”, seguido de Fernando del Cerro y su “Nana de la cebolla”, y un tercer puesto lo ocupó Dani García con unas “Croquetas rotas de calamar de pota”.
A estos galardones le siguieron otras varias interesantes ponencias como “El lujo de los peces planos” donde una vez más Ángel León, Dani García, y los hermanos Sergio y Javier Torres elaboraban platos con este tipo de pescado. Y el pescado no bajó del escenario, pues luego, Espen Vesterdal Larsen y Rodrigo de la Calle expusieron todo acerca del “salmón sostenible”. En un “jam session”, conducido por Quique Dacosta, los hermanos Joan y Jordi Roca y Sang Hoon Degeimbre improvisaron en el auditorio con productos coreanos, haciendo honor al país invitado. Lástima que no pudimos subir a probar las apetecibles creaciones que surgían de allí.
“Restaurantes de barra”,“Pinxtos nómadas”, y “Restaurantes pop-up”, tres interesantes ponencias seguían a continuación, donde primero, los chefs Pablo González Conejero, Firo Vásquez, Jesús Ortega y Juan Regis se dirigieron a la audiencia con válida información acerca de estos establecimientos tipo barra. Senén González presentó su carrito de tapas (“pinxtos” en vasco), una práctica y móvil estación de comida la cual permite, no sólo servir a la gente rápidamente en cualquier esquina, sino ver su reacción al probar sus tapas y recibir además una retroalimentación automática de los clientes mientras las va probando. Le siguió Paco Morales, quien presentó el concepto de restaurante “Pop-up”, un establecimiento para 100 personas que se monta y desmonta igual que un mueble de Ikea. La idea surge de los ‘food trucks’ norteamericanos, y el objetivo es proveer un restaurante novedoso y no costoso, el cual de repente puede estar en la Plaza Mayor, luego frente al Louvre, en la 42 de Nueva York, y quien sabe, tal vez en la Plaza de España de Santo Domingo.
Más tarde hubo un emotivo reconocimiento a los discípulos de Martín Berasategui el cual llenaba de sentimiento al gran auditorio, donde a su vez, sus ya famosos discípulos (Pepe Rodríguez, Dani García, Rodrigo de la Calle, Andoni Luis Aduriz, Íñigo Lavado, Eneko Atxa, Antonio Sáez, Erlantz Gorostiza, David de Jorge y David Guerrero) homenajeaban al mismo Berasategui, grandioso maestro quien les infundió no solo sus increíbles técnicas culinarias, sino su vocación por la cocina honesta y sin límites.
Al día siguiente, la fascinante ponencia, “Maduración de pescados” de manos del sueco Björn Frantzén, dio inicio a las actividades que iban cobrando fuerzas dentro del Palacio Municipal de Congresos. Este cocinero aplica un tratamiento especial a los mariscos y pescados al recibirlos vivos en su restaurante de Estocolmo. Al igual que los humanos, nos confesaba Frantzén, los animales sufren estrés, por lo que el sueco les otorga una semana almacenados adecuadamente, vivos, hasta que logran estar totalmente tranquilos. De esta forma se evita que pierdan la sustancia denominada ATP, la cual aporta dulzor a su carne. Al sacrificarlos utiliza una técnica japonesa donde atraviesa un alambre por la columna del animal, y muere tranquilo, para luego ser limpiado y enfriado evitando el rigor mortis. Fue fascinante.
Dos ponencias acerca de la “carne”, una de manos de José Gordon, la otra de Magnus Nilsson, daban paso al Premio “Cocinero revelación 2011”. En esta ocasión, el chef Jesús Segura del restaurante Ars Natura en Cuenca, le fue otorgado el galardón por un jurado de cuarenta profesionales quienes lo seleccionaron por el uso de técnicas modernas para actualizar platos y recetas antiguas. Luego de los aplausos siguió una subasta de dos trufas gigantes, donde la oferta ascendió a seis mil euros entre dos compradores que se interesaban en reñida batalla. Al final, ambos se dividieron el pago, y claro, las trufas. Los fondos recaudados fueron donados a un centro de niñas con discapacidades.
Llegó uno de los momentos más esperados, la oportunidad de escuchar a Heston Blumenthal, el creador de The Fat Duck, uno de los mejores restaurantes del mundo (ver más sobre este tema), y luego llegó el turno de Corea para deleitarnos con su interesante cultura gastronómica. “El Jang, umami coreano, y la fermentación de la soya” donde Jung Sik Yim nos preparó un plato a base de soya mientras Jean-Pierre Gabriel nos presentó un hermoso video acerca del proceso de la fermentación de este ingrediente tan importante en las culturas asiáticas.
El almuerzo al estilo Madrid Fusión nos sedujo pues allí homenajeaban al plato que mejor representa la cocina de esa maravillosa ciudad, el cocido madrileño, una delicia que vino acompañada de un Ribera del Duero, y unos “Bartolillos al anís y buñuelos de crema” para chuparse los dedos. Luego las charlas “Las verduras y el rosado de Navarra”, por Koldo Rodero y Ángel Regueiro, y “La alta cocina con conservas de pescado” por Pepe Solla, Paco Morales y Fernando Pérez Arellano ocuparon los escenarios de la sala polivalente durante el final de la tarde del segundo día de ponencias, dando la oportunidad posteriormente al desarrollo del “VIII Concurso de tapas de diseño”. Aquí, cinco restaurantes habían sido seleccionados de entre más de 1,500 establecimientos de toda España, los cuales fueron participando en las diversas ferias de la tapa que organizan las cervezas Mahou – San Miguel por toda la península Ibérica. De la selección final, tomada en cuenta por el sabor, olor y apariencia, y obviamente por su maridaje con cerveza, fue galardonado el “Gazpachuelo” de Francisco Flores de la “Bodega El Tostón” en Málaga.
Muchas otras ponencias entretuvieron a los participantes que durante tres largos días disfrutamos de esta décima edición de Madrid Fusión. Entre ellas cabe mencionar “La Selva amazónica, cocina milenaria en técnicas ancestrales”, a cargo de Nelson Méndez, donde a su vez Pedro Miguel Schiaffino preparaba “La selva en el plato”; y “Cómo se gana el Bocuse d’Or” por el famoso Rasmud Kofoed del Restaurante danés Geranium.
Conferencias y Ciclos IE Business School
Conferencias técnicas como la “Gestión en la tercera década del siglo XXI” nos dejaron boquiabiertos con las tendencias que se aproximan a nivel global, en términos de oportunidades y nuevos mercados, productos, servicios y sus implicaciones en el mundo de la gastronomía. De igual forma, “La importancia del escandallo y su influencia en el coste de los menús” estuvo a casa llena, donde se explicó la necesidad de realizar un correcto costeo del menú para optimizar la gestión de un restaurante. Hubieron otras charlas técnicas extraordinarias como “Cartas inteligentes: aperitivos y primeros platos elaborados con queso”, el cual fue patrocinado por Kraft, y “Smart cooking: save pocket, control waste”, de manos de Unilever Food Solutions. Patrocinado por Lactalis Foodservice, Xavier Thuret nos orientó en su “Breve cursillo de cortes de queso”, mientras que Berlys auspició un “Mejor tratamiento del pan”. “Bases de la última revolución científica” por el gurú norteamericano Nathan Myrvhold, quien en compañía de Maxime Bilet mostró los aspectos más significativos de la ciencia en la cocina. Recomendamos el fantástico libro de Myrvhold “The Modernist Cuisine”, que aunque algo costoso, para el fanático de la cocina moderna resulta ser una real enciclopedia.
Algo que nos llamó mucho la atención fue la iniciativa del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX), co-patrocinador del evento, donde, por quinto año consecutivo invita a jóvenes chefs internacionales a formarse en restaurantes españoles de renombre (ver más sobre este tema).
Muchas otras conferencias técnicas fueron desarrollándose durante las jornadas, como “Gestión de las mermas en la cocina, rentabilización de la IV Y V gama” a cargo de Paco Roncero e Íñigo Lavado; y “¿Un espacio condiciona la cocina?” de Francis Paniego, Rubén Picado y Coque de Blas. Alfonso Castellano nos habló acerca de la importancia que tiene “La web y las redes sociales” junto al poder de la conversación con los clientes, y Pedro Subijana nos ofreció técnicas para “Gestionar éxito en el mundo empresarial gastronómico”. “La magia del café, en la taza y en la boca” patrocinado por Illy, nos abrió camino en el mundo de esta bebida, y fuimos testigos de otras actividades notables como el microespacio “Gorgonzolab” por Angela Barusi; “La importancia del servicio en sala” de manos de Javier de las Muelas”; y “Smart Cooking: don’t play with your food” por Unilever. Un fascinante “Taller de Kimchi” del Kimchi Institute nos enseñó las técnicas milenarias de este maravilloso y saludable ícono de la cultura gastronómica de Corea.
Dulcefusión
El siempre bienvenido tuvo postre sus grandes momentos de protagonismo durante Madrid Fusión. La “Revolución en el mundo de los macarons o Macaronsmanía”, de manos de Ricardo Martínez, afianzó el gran gusto por lo dulce. “Los colores de la pastelería”, por Alejandro Montes; “Pie crumbs” por Christina Tosi; “Fusion bread” por Sergio Fernández; “El papel del pan en la actualidad” por Anna Bellsolá; “Prismas de chocolate” por Espen Vesterdal Larsen; “Mestizaje de sabores” por Jordi Roca y Amanecer Ramírez; “Postres con tubérculos” por Rodrigo de la Calle; y “Cartas de postre” por Torreblanca, fueron algunas de las magníficas ponencias a la que asistimos miles de amantes del dulce, este importante segmento de la gastronomía.
Enofusión, el espacio del vino
Durante todo el evento hubo un grandioso espacio dedicado a la ‘bebida de los Dioses’, denominado “Enofusión”. En el desfilaron, en la primera jornada, las Bodegas Remirez de Ganuza, Pazo de Señorans, Clos Mogador y Venus La Universal, seguido de la cata “Entre damas anda el vino” con Pago del Vicario, Cavas de Marqués de Gelida y Altolandon. Más tarde le siguió una fantástica cata de Bodegas Bilbaínas, la Viña Pomal de la Rioja alta, donde dieron a conocer sus caldos desde su fundación en 1908. Durante el almuerzo, degustamos vinos de Arribes del Duero, una importante zona al noroeste de Salamanca, con unos impecables tinto Crianza 2006, 100% Juan García, y un blanco joven 2011, 100% Malvasía.
Una cata de tintos de la Ribera del Duero nos mantuvo entretenidos por un largo rato. De una previa cata a ciegas de más de noventa vinos de la Ribera, pudimos degustar quince vinos que fueron seleccionados especialmente para Madrid Fusión, por considerarse bien representativos del área por sus cualidades. Comenzamos con tintos del 2009, los cuales están óptimos para su consumo, como el Mario VC 2009 de VegaClara; un Ribón Vendimia Seleccionada 2009 de Viñedos y Bodegas Ribón; el Protos Selección Finca el Grajo Viejo 2009 de Protos; Lambuena 2009 de Bodegas Lambuena; Don Miguel Comenge 2009 de Comenge Bodegas y Viñedos, el cual dio mucho de qué hablar; al igual que el Neo Tempranillo 2009 de Bodegas Neo; Balbas 2009 de Bodegas Balbas. Un representante del 2008, el Viña Magna crianza 2008 de Dominio Basconcillos cautivó a muchos de los presentes, para entonces disfrutar de la añada anterior, un Diez Llorente tempranillo 2007 de excelente calidad/precio, de Bodegas Diez Llorente. El Montecastro y Llanahermosa 2006 de Bodegas Montecastro y el Conde de Siruela Reserva 2006, tempranillo de Santa Eulalia, resultaron muy representativos de Ribera del Duero. Pasamos entonces a maravillosas opciones de una excelente añada, el 2005, donde de inicio, el Peñafalcón vendimia seleccionada 2005, tempranillo de Bodegas Peñafalcón causó estragos; siguiendo hacia un Eremus 2005, un tempranillo de Bodegas Hnos. Páramo Arroyo; el último representante de esa añada fue un inmejorable Legaris Reserva 2005 de tinto fino, de Legaris; y el ya famoso “F” de Fuentespina 2004, un lujoso tempranillo de Bodegas Fuentespina daba por terminada la cata.
Una entrevista a Nicolás Joly, ideólogo de la vitivinicultura biodinámica y propietario del Vignoble de la Coulée de Serrant, llevó a los participantes a experimentar los “vinos lunares, ecológicos, biodinámicas, naturales y otros de la tribu”, donde se probaron caldos de Celler Escoda Sanahuja, Bodegas Ruiz Villanueva, Bodegas Bernabeleva, Bodegas Ziries, Adrada Ecológica, Bodega F. Schatz y Vinos Cano Zarco. En la tarde, asistimos a una cata vertical de los vinos Numanthia y Termanthia, dirigida por Manuel Loyzada, enólogo de Bodega Numanthia, para luego disfrutar de una cata final internacional, “Colección Rolland vs. Marqués de Riscal”, de manos de María Isabel Mijares.
El segundo día comenzó con algunos grandes de la enología como Telmo Rodríguez, Raúl Pérez, José Hidalgo y Miguel Cerdá, para luego degustar de una maravillosa cata de Freixenet y sus “Cuvées prestige”, seguida de otra cata mañanera: “La magia de los Pazos”. Durante la tarde, los asistentes pudimos apreciar otras magníficas catas, “Las botas de gran olor” de González Byass, “Los grandes de Torres alrededor del mundo”, de Torres, y “Oporto, añadas históricas de Dirk Nieeport”.
Sin duda alguna, a lo largo de sus diez años Madrid Fusión se ha consagrado como “el evento” que recoge a las figuras más emblemáticas de la gastronomía mundial. Al presenciarlo, queda totalmente recomendado para los aficionados del gran arte culinario en todas sus vertientes. Es un verdadero evento imperdible.
