POST
DE LA NOUVELLE CUISINE,
A LA REVOLUCIÓN CIENTÍFICA
Y COCINA MOLECULAR?
Por emilevega
Publicado en la Revista Gastroteca, Santo Domingo, República Dominicana
Publicado en la Revista Gastroteca, Santo Domingo, República Dominicana
De las varias conferencias que vivimos durante la Cumbre Madrid Fusión 2012, degusté de algunas charlas muy apetecibles acerca de temas de mucho interés. Tres de ellas, que a mi entender se interrelacionan en contexto, trato de esbozarlas a continuación, pues a propósito del lema de esta décima entrega de Madrid Fusión “Las Puertas del Futuro”, la evolución en el arte culinario, como en todo, sigue dando pasos firmes hacia el más allá.
La primera vino de manos de uno de los protagonistas de la Nouvelle Cuisine de antaño, Pierre Troisgros, donde su hijo Michel y nieto Cesar hablaron de la trayectoria del famoso apellido (ya marca) Troisgros y nos explicaron cómo surgió todo. Comenzó con los hermanos Pierre y Jean, cuando su restaurante Frères Troisgros recibió su primera estrella Michelin en 1955. Diez años más tarde, le otorgaron su segunda, y tres más fueron suficientes para recibir la tercera estrella Michelin junto al título “el mejor restaurante del mundo” por los reconocidos críticos de la guía francesa Gault et Millau.
Al pensar en esta charla, nos remontamos al apogeo que tuvo la Nouvelle Cuisine para los años 70’s. Siendo un ‘update’ de la cocina francesa, la cual por lo general resultaba ser muy alta en contenido calórico, y se concentraba básicamente en llenar estómagos con comida sabrosa, cuando esta cocina logró mezclarse con las nuevas tendencias de la época, revolucionó para siempre la forma en cómo los comensales visualizaban a los restaurantes, y cómo los chefs satisfacían esta nueva ola. Se denominó Nouvelle Cuisine, (aunque en tiempos de Escoffier ya se había utilizado el término).
Las características de este movimiento fueron, entre otras, menos tiempos de cocción de los platos, buscando mantener o realzar los sabores naturales del alimento; el uso de ingredientes más frescos y la drástica disminución de los platos en el menú; la casi total eliminación de salsas pesadas, sustituyéndolas por vinagretas o salsas más ligeras a base de limón, mantequilla e hierbas. La idea central del Nouvelle Cuisine era no sólo deslumbrar con sabor, sino agregar texturas y aromas, y por supuesto, presentaciones que convirtieran el plato en algo excepcional a nivel visual, y mucho más saludable. Y aunque muchas veces, tanto los cocineros como los comensales no supieron interpretar el objetivo (pensando que la idea descansaba en crear obras de arte con míseras porciones de comida, alegando que menor cantidad era mejor y más saludable), este siguió su curso, incluso hoy día, la comida que generalmente es servida en restaurantes de todo tipo tiene sus orígenes en este movimiento. Los exponentes más significativos de la Nouvelle Cuisine de la época fueron Paul Bocuse, Alain Chapel, y los hermanos Jean y Pierre Troisgros.
Más adelante, el As de la cocina inglesa, Heston Blumenthal, propietario del restaurante The Fat Duck, sin duda uno de los mejores del mundo, charló un rato con los participantes de su conferencia en Madrid Fusión 2012 acerca de su trayectoria. Habiendo recibido muy poco entrenamiento, desde siempre entendió que realmente, la cocina era todo acerca de placeres, de diversión. Todo revuelve en olor, sabor y sonido, y la comida suelta su alma cuando se cocina (o no) apropiadamente. Luego de entender esto, el resto, según Blumenthal, es más fácil.
Durante su charla, nos comentó acertadamente acerca de un término, que a su entender siempre ha sido erróneo: “cocina molecular”. Comentó que igualmente los comentarios que constantemente escucha acerca de la muerte de la cocina molecular. Heston afianzó que el término “cocina molecular”, para el realmente nunca estuvo vivo. Ahora bien, la “ciencia en la cocina”, si está en constante movimiento. Desde los tiempos de Apicius y Escoffier, la ciencia ha estado presente en la cocina y claro, ha seguido evolucionando. Al igual que en cualquier otra rama, la tecnología moderna ha sido más que bien recibida por los chefs en la culinaria al igual que por los médicos en la medicina, los ingenieros en la ingeniería…
Esta dio paso a la tercera charla, dictada por el científico estadounidense Nathan Myhrvold, antiguo Director técnico de Bill Gates y Microsoft, quien junto al reconocido restauranteur Maxime Bilet presentó su libro "Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking", un megalibro tipo enciclopedia de cinco tomos (más un manual de cocina) con todo lo relacionado a la “ciencia en la cocina”. Durante su ponencia, Myhrvold explicó que siempre hay que reinventarse, sino el destino es morir. Al ser cuestionado que si Adriá o Arzak habían tenido algo que ver con su obra, asintió rápidamente, ya que estos dos grandes exponentes de la cocina moderna española “adaptaron la Nouvelle Cuisine para llevarla al más allá. Ambos chefs (y muchos otros) cuando empezaron a innovar, crearon una sorprendente corriente culinaria que sigue siendo relevante hoy día”, dijo Myhrvold. Y es cierto, no hay nada parecido. El uso de la ciencia dentro de la cocina ha estado presente desde siempre…
La primera vino de manos de uno de los protagonistas de la Nouvelle Cuisine de antaño, Pierre Troisgros, donde su hijo Michel y nieto Cesar hablaron de la trayectoria del famoso apellido (ya marca) Troisgros y nos explicaron cómo surgió todo. Comenzó con los hermanos Pierre y Jean, cuando su restaurante Frères Troisgros recibió su primera estrella Michelin en 1955. Diez años más tarde, le otorgaron su segunda, y tres más fueron suficientes para recibir la tercera estrella Michelin junto al título “el mejor restaurante del mundo” por los reconocidos críticos de la guía francesa Gault et Millau.
Al pensar en esta charla, nos remontamos al apogeo que tuvo la Nouvelle Cuisine para los años 70’s. Siendo un ‘update’ de la cocina francesa, la cual por lo general resultaba ser muy alta en contenido calórico, y se concentraba básicamente en llenar estómagos con comida sabrosa, cuando esta cocina logró mezclarse con las nuevas tendencias de la época, revolucionó para siempre la forma en cómo los comensales visualizaban a los restaurantes, y cómo los chefs satisfacían esta nueva ola. Se denominó Nouvelle Cuisine, (aunque en tiempos de Escoffier ya se había utilizado el término).
Las características de este movimiento fueron, entre otras, menos tiempos de cocción de los platos, buscando mantener o realzar los sabores naturales del alimento; el uso de ingredientes más frescos y la drástica disminución de los platos en el menú; la casi total eliminación de salsas pesadas, sustituyéndolas por vinagretas o salsas más ligeras a base de limón, mantequilla e hierbas. La idea central del Nouvelle Cuisine era no sólo deslumbrar con sabor, sino agregar texturas y aromas, y por supuesto, presentaciones que convirtieran el plato en algo excepcional a nivel visual, y mucho más saludable. Y aunque muchas veces, tanto los cocineros como los comensales no supieron interpretar el objetivo (pensando que la idea descansaba en crear obras de arte con míseras porciones de comida, alegando que menor cantidad era mejor y más saludable), este siguió su curso, incluso hoy día, la comida que generalmente es servida en restaurantes de todo tipo tiene sus orígenes en este movimiento. Los exponentes más significativos de la Nouvelle Cuisine de la época fueron Paul Bocuse, Alain Chapel, y los hermanos Jean y Pierre Troisgros.
Más adelante, el As de la cocina inglesa, Heston Blumenthal, propietario del restaurante The Fat Duck, sin duda uno de los mejores del mundo, charló un rato con los participantes de su conferencia en Madrid Fusión 2012 acerca de su trayectoria. Habiendo recibido muy poco entrenamiento, desde siempre entendió que realmente, la cocina era todo acerca de placeres, de diversión. Todo revuelve en olor, sabor y sonido, y la comida suelta su alma cuando se cocina (o no) apropiadamente. Luego de entender esto, el resto, según Blumenthal, es más fácil.
Durante su charla, nos comentó acertadamente acerca de un término, que a su entender siempre ha sido erróneo: “cocina molecular”. Comentó que igualmente los comentarios que constantemente escucha acerca de la muerte de la cocina molecular. Heston afianzó que el término “cocina molecular”, para el realmente nunca estuvo vivo. Ahora bien, la “ciencia en la cocina”, si está en constante movimiento. Desde los tiempos de Apicius y Escoffier, la ciencia ha estado presente en la cocina y claro, ha seguido evolucionando. Al igual que en cualquier otra rama, la tecnología moderna ha sido más que bien recibida por los chefs en la culinaria al igual que por los médicos en la medicina, los ingenieros en la ingeniería…
Esta dio paso a la tercera charla, dictada por el científico estadounidense Nathan Myhrvold, antiguo Director técnico de Bill Gates y Microsoft, quien junto al reconocido restauranteur Maxime Bilet presentó su libro "Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking", un megalibro tipo enciclopedia de cinco tomos (más un manual de cocina) con todo lo relacionado a la “ciencia en la cocina”. Durante su ponencia, Myhrvold explicó que siempre hay que reinventarse, sino el destino es morir. Al ser cuestionado que si Adriá o Arzak habían tenido algo que ver con su obra, asintió rápidamente, ya que estos dos grandes exponentes de la cocina moderna española “adaptaron la Nouvelle Cuisine para llevarla al más allá. Ambos chefs (y muchos otros) cuando empezaron a innovar, crearon una sorprendente corriente culinaria que sigue siendo relevante hoy día”, dijo Myhrvold. Y es cierto, no hay nada parecido. El uso de la ciencia dentro de la cocina ha estado presente desde siempre…
