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Food trends 2015: lo que la gente quiere

Por emilevega
Publicado en la revista SDQ, Santo Domingo, República Dominicana
Los consumidores son quienes dictan las tendencias, y basándose en sus preferencias, cada año los cocineros del mundo van acomodando sus antojos. Para este 2015, por todo el globo terráqueo se ve lo mismo: La gente quiere nuevas experiencias para sus paladares. Y los cocineros responden.

Para el 2015, el sabor predilecto será el ‘agrio’. Agrio, amargo, ácido. Llámalo como quieras, pero el agrio está de moda. Todo lo que haga que los labios se estremezcan y se arrugue la boquita estará causando sensación. Y con este agrio llegan los antes no tan famosos encurtidos y fermentados. Todo tipo de vegetales, sobre todo los no tradicionales, están siendo encurtidos en vinagres por doquier. Coliflor, zanahoria, nabo, repollo, frijoles y muchos otros, y a estos les siguen las frutas: manzanas, naranjas, melones, sandías y demás frutas que son encurtidas, aportando sus interesantes sabores a las nuevas creaciones. De igual forma, los exóticos fermentados como el sauerkraut, kimchi, miso, algunos quesos y bebidas serán más vistos en los menús de los restaurantes del mundo. Y bienvenidos sean, ya que los fermentados son buenísimos para la panza. Ayudan a digerir mejor los alimentos y en algunos casos hasta incrementar sus valores nutricionales. No tengas miedo, pues a diario consumimos alimentos que han sido fermentados… vino, cerveza, chocolate, café, té, vinagre, algunos panes, quesos, yogurt, mantequilla, crema fresca, y hasta sabrosos curados como el salami, todos pasan por sus propios procesos de fermentación.

Cada día los consumidores están más ávidos de sabores atrevidos. Un favorito para el 2015 es el 'ndjua, una poderosa salchicha italiana especiada, untable, parecida a la sopressatta, que se ve de diversas formas en los menús más avant garde, desde salsas para pasta, en aderezos y vinagretas, y sobre crujientes panes, como usualmente lo disfrutan quienes lo conocen. Sabores ahumados, quemados a las brasas, especiados y picantes seguirán apareciendo más frecuentemente en los menús y en las góndolas de los supermercados. Igualmente, la comida étnica se mantiene ‘en vogue’. Los sabores exóticos, diferentes e intensos siguen siendo favoritos, aunque se van sustituyendo las preferencias: la ‘trendy’ Sriracha baja peldaños y suben la Harissa (pasta de chiles picantes con ajo rostizado y especias, proveniente de Tunisia y favorita en todo el norte de África); y el Gochujang (pasta de soya fermentada con chiles picantes, condimento favorito de Corea).

Este año la gente quiere más amargo. “Quiero también pistachos, quiero ostras frescas, quiero Ramen (la famosa sopa con fideos japonesa). Quiero más happy hours, más picante.” Por más vueltas que le den, por más sabores que le agreguen, la gente no quiere vodka, pero si quiere el grandioso cuerpo del whisky. Single malts, bourbon, rye, todos bienvenidos, y no solo de Escocia e Irlanda. por ejemplo, el Suntory, un whisky japonés quedó como el número 1 para este año. “Quiero más comida del mundo, quiero más Brasil, más África, más Asia, más Medio Oriente”.

Aunque por estos lados sigue de moda, el frenesí del Kale duró poco en otras partes del mundo, y el ‘gluten free’ y el yogurt griego van perdiendo popularidad. Los ojos se están enfocando hacia el ‘debajo de la tierra’: raíces y tubérculos. No resultará muy difícil para nosotros: ¿ñame? ¿cepa de apio? ¿yautía?

Interesantemente, la gente vuelve a la mística, añorada, temida y sabrosa grasa. Está de vuelta, y esta vez viene con fuerzas. Así es, ya los consumidores están rechazando el tema de que toda la grasa es mala. Ya bien sabemos, no sólo aporta mucho sabor, ya la gente consciente se nutre de información y conoce, y viene sustituyendo las dietas ‘bajas en grasa’, con el entendimiento de que las grasas naturales forman parte esencial de una dieta balanceada y saludable. Y que no les vengan con aceite de oliva, el cual viene echándose a un lado, cediendo su alto estatus a otros aceites de sabores más interesantes para quienes se mantienen con la misión de satisfacer sus ávidos paladares. Aceites de nueces varias, de semillas de mostaza y de auyama, de coco y aguacate, y aceites vegetales especiados son recibidos con brazos abiertos. Claro, los consumidores no desean el “trans fat” de los alimentos procesados, pero si están demandando las grasas naturales de sus alimentos predilectos. Mantequilla, leche, yogurt, ya no los quieren “low fat”. “Dame lo verdadero. Dame pancetta y tocineta, dame pork belly. Dame mantequilla de verdad. Dame yogurt entero, queso entero, dame hamburguesas reales, grasa de barbacoa, dame lo sabroso. Quiero ensaladas, pero si me las vas a dar, dámelas atrevidas, con sabores e ingredientes diferentes. Dame pan, dame sándwiches, pero dámelos exóticos, diferentes”.

Por sus ya reconocidas propiedades y más que grandiosa aceptación, el vino sigue convirtiéndose en una bebida más casual. Ya no es bebida de ocasiones especiales, sino del día a día. La gente toma vino todo el tiempo, al igual que la cerveza. Sigue el boom de las cervezas artesanales, incluso en nuestra isla, donde los consumidores ya podemos disfrutar de una gran variedad de cervezas de todo tipo.

“No quiero cola, no quiero sodas”. La gente prefiere jugos. “Frescos, por favor (no me engañes con esas bebidas saborizadas con diferentes colores y toneladas de azúcar). Ah, también me gustaría ver más jugos de vegetales. Remolacha, espinacas, apio y pepino…”, y un largo etcétera de posibilidades, sobre todo a la hora de desayuno. ¿Durante el almuerzo? “Dame jugos refrescantes, si, de frutas frescas, con sabores de hierbas frescas y especias varias, o cualquier cosa que se te antoje, siempre y cuando sea natural, lo quiero. Dame agua. Si, claro, agrégale rodajas de pepino fresco si quieres, pero no me des ‘aguas saborizadas’, no quiero ‘super hidratante’, ‘mejorado’, ‘agregado’…”

Adiós a los sabores sosos y sencillos. Un gran ¡Hola! a los sabores ‘globales’. Increíblemente, lo auténtico ya no es tan importante como hace algunos años, sino que la mezcla resulta más interesante. Las especias ya no pertenecen a ninguna cultura en particular, ya se ven combinaciones de hierbas aromáticas y especias de diferentes países, dando paso a nuevos e interesantes sabores. No te sorprendas si encuentras una mezcla de garam masala (mezcla hindú de especias picantes) con anís, ni canela con lemongrass. Ni cardamomo con comino. Verás más Sumac (especia del mediterráneo y del mundo árabe hecha a base de moras, la cual agria, frutosa y astringente); verás más Chamoy (salsa mexicana a base de frutas en conserva). El hummus desplazó al guacamole, y es elaborado con cientos de deliciosas posibilidades. El uso de algas en general estará cada día más y más presente. Los yogurts vendrán no sólo de frutas sino de vegetales. Tomate, zanahoria, remolacha, ya se vislumbran interesantes opciones. La quínoa se tambalea, ¿entrarán otros cereales a ocupar su puesto, como el cada día más mencionado ‘mijo’?

Algunos reconocidos chefs y restauranteurs están dejando atrás los guantes blancos, vajilla fina, manteles, y todos los riesgos que conlleva embarcarse en el mundo de la alta gastronomía. Le están diciendo adiós a los críticos, a los ‘haters’, y a las miles de escrupulosas exigencias necesarias para poder pertenecer a la élite de restaurantes ‘multi estrellas’, enfocándose cada día más en la comida sencilla y casual. Los restaurantes ‘FastCas’ (Fast-Casuals) vienen arribando sin muchas pretensiones pero con mucho sabor. Prepárense para cambiar sus expectativas a la hora de comer, pues muchos Chefs de renombre están incursionando en esta nueva modalidad: la sencillez predomina. José Andrés con su “Beefsteak” en Washington, Josh Skenes y Adam Fleischman con el “Fat Noodle” de San Francisco; Brad Ogden y su “Funky Chicken” en Texas; y varios otros cambian de enfoque. No es sorpresa, es lo que los comensales quieren.

Aunque fuera de aquí los coffee shops van en declive, y los millones de establecimientos de bebidas a base de café se van reinventando, en Santo Domingo la favorita cafeína va en auge. Lo fresco, lo orgánico, lo regional, lo local, el “farm-to-table” cada día está más claro que seguirá cautivando a los comensales conscientes. Y cocinar en casa nunca antes estuvo tan de moda. La gente quiere aprender de los chefs, quienes realizan demostraciones y ofrecen clases de cocina para que a nivel global se eleve la alimentación de la sedienta población.

Todo se vale, siempre y cuando me haga bien y sepa rico, y no me aburra. Seguimos buscando alternativas de proteínas. Vayan acostumbrándose… por ahí viene el consumo de insectos.

Fuentes Food trends 2015: Baum + Whitemans’ trend guide; Huffington Post; Zagat; entrepreneur.com; National Restaurant Association (NRA); Business Insider; Refinery29; Time.com