GastronomÍa dominicana
Por Emil Vega
Escrito originalmente para la Revista Conde Nast ES. También, su contenido formó parte de una charla acerca de gastronomía dominicana realizado en FUNGLODE.
Escrito originalmente para la Revista Conde Nast ES. También, su contenido formó parte de una charla acerca de gastronomía dominicana realizado en FUNGLODE.
frutero en mercado
Algunos dicen que la vida en el Caribe es muy complicada. Los habitantes de República Dominicana no se escapan de esta realidad, y al ser un país caribeño catalogado como “en vías de desarrollo”, los dominicanos experimentamos diariamente el significado de esta frase, viviendo las precariedades y deficiencias que el subdesarrollo trae consigo. Pero a pesar de esto, inexplicablemente el dominicano se caracteriza por hacerle frente a los aconteceres con un humor y sonrisa, con una amabilidad y genuina vocación hacia el servicio rara vez vistos en otras regiones del mundo. ¿Será la comida?
A ritmo de güira, tambora y acordeón, desde muy temprano los dominicanos nos levantamos a sazonar el nuevo día con alegría. El merengue, la bachata y el son armonizan con los maravillosos olores que van emanando de los anafes, calderos y pailas de las cocinas criollas, logrando que la media isla vaya cobrando vida. Las calles se atestan de gente hambrienta, que a golpe de cintura se va nutriendo con la grandiosa variedad culinaria que ofrece nuestro coqueto folklore gastronómico.
A ritmo de güira, tambora y acordeón, desde muy temprano los dominicanos nos levantamos a sazonar el nuevo día con alegría. El merengue, la bachata y el son armonizan con los maravillosos olores que van emanando de los anafes, calderos y pailas de las cocinas criollas, logrando que la media isla vaya cobrando vida. Las calles se atestan de gente hambrienta, que a golpe de cintura se va nutriendo con la grandiosa variedad culinaria que ofrece nuestro coqueto folklore gastronómico.
frío - fríos o 'guayaos'
Comienzan los fruteros en sus triciclos, quienes cantan su más dulce cargamento mientras se pasean por las calles desde el amanecer. Piñas y mangos, guineos y lechosas, nísperos, zapotes y guanábanas, y un sinnúmero de maravillosas frutas frescas se encuentran organizadas en espera de la gente, que se detiene a saciarse de la orgánica dulzura y placer que chorrea de estas exquisiteces al ser mordidas. Los jugueros y vendedores ambulantes de bebidas son también tenores que cantan melódicamente mientras trasladan su original mercancía a bordo de sus coloridos triciclos. Otros raspan bloques de hielo para topar con sus almíbares y fermentados de jagua y piña en los famosos ‘guayaos’ o frío-fríos, mientras otros más sacan de barriles helados sus irresistibles Mabíes de bejuco, o los famosos coqueros cortan con su machete afilado las puntas de cocos obesos para derramar sus aguas en vasos con hielo, en ocasiones salpicados de ron.
quipes se van friendo en abundante aceite caliente
Otros aparecen a escena. Miles de pequeños puestos de comida se van ubicando bajo la sombra de los grandiosos almendros, caobos y mangos ofreciendo sus versiones mañaneras de desayuno. Yaniqueques, catibías, empanadas rellenas, quipes, pastelitos y croquetas, entre otros, son sumergidos en calderos con aceite caliente hasta alcanzar la frita perfección, mientras múltiples sándwiches son planchados a la minuta y huevos son partidos por docena, revueltos con ají, tomates y cebolla, y servidos en combo con vívere y salami frito, guisado o improvisado. Cambian para el almuerzo y siguen hasta la noche, variando su oferta, y mientras la fría cerveza va limpiando paladares y el envidiable ron criollo despertando más hambre, los puestos de la calle irán sustituyendo ingredientes.
Pero todavía seguimos desayunando, y los comedores, cafeterías, panaderías, pastelerías y restaurantes ofrecen esta y una más variada y refinada carta, servida en plato y a otros precios. Los más exclusivos coquetean con desayunos, tanto criollos como internacionales, muchas veces fusionando interesantemente varias culturas para crear originalidades. En los hogares pasa igual, y aunque en muchos se incorpora la variedad de productos de supermercado a la gama matutina, panes, cereales, huevos, embutidos, lácteos y productos importados o no, las mañanas dominicanas por lo general están estampadas con algún sello criollo: fruta y víveres, acompañados del obligatorio café dominicano.
Pero todavía seguimos desayunando, y los comedores, cafeterías, panaderías, pastelerías y restaurantes ofrecen esta y una más variada y refinada carta, servida en plato y a otros precios. Los más exclusivos coquetean con desayunos, tanto criollos como internacionales, muchas veces fusionando interesantemente varias culturas para crear originalidades. En los hogares pasa igual, y aunque en muchos se incorpora la variedad de productos de supermercado a la gama matutina, panes, cereales, huevos, embutidos, lácteos y productos importados o no, las mañanas dominicanas por lo general están estampadas con algún sello criollo: fruta y víveres, acompañados del obligatorio café dominicano.
parte del sazón dominicano
El sol va subiendo, y los protagonistas callejeros van cambiando. Aparecen a escena otros cantantes, esta vez motorizados y con alto parlante, quienes comienzan sus rutas a media mañana. Ofrecen su preciado cargo para el gran festín que vendrá al mediodía, pues tradicionalmente el almuerzo constituye la comida más importante del día. Un gran inventario de productos de la tierra llena sus vehículos. Yuca, batata, ñame y varios tipos de yautía recién cosechadas, plátanos verdes y maduros, aguacates sebosos y aguanosos, hierbas frescas como cilantro ancho y cilantrico, puerro fino y perejil, ajíes gustosos y cubanela, cebollas y ajos, berenjenas italianas y chinas, tallotas, vainitas y molondrones, y por supuesto, frijoles, guandules y arroz. Los almacenes, mercados, colmados y supermercados suplirán el resto de lo necesario para la ingesta meridiana.
Sancocho criollo casi listo
Para el almuerzo, estos comedores y cafeterías, y la mayor parte de los hogares dominicanos, se concentrarán en la preparación de platos del día, con sus propias versiones de la “bandera dominicana”, que ondeará orgullosa en la mayoría de las mesas del país. Arroz, ya sea hervido “blanco” servido con habichuelas guisadas para coronarlo; o en “moro” rojo, negro, pinto, blanco, será la mano derecha de la carne (pollo, res, cerdo o pescado) sabrosamente guisada o frita. Mientras más recursos, la bandera ondeará con más fuerza, acompañada de alguna “fritura” (tostones, arepitas de maíz o yuca, plátano maduro, entre muchos otros) y de una fresca ensalada y unas tajadas de aguacate. A todo esto se incorporarán sopas, pastelones, vegetales rellenos y una infinidad de platos que complementan la sabrosa dieta de nosotros los dominicanos.
Si hay esbozo de lluvia, será sin duda indicio de que a nivel nacional probablemente se estará comiendo sancocho, ya sea de almuerzo o de cena.
Si hay esbozo de lluvia, será sin duda indicio de que a nivel nacional probablemente se estará comiendo sancocho, ya sea de almuerzo o de cena.
Ceviche tropical de Pez León
En los restaurantes más exclusivos se coquetea con propuestas, tanto criollas como internacionales, muchas veces fusionando estos para crear originalidades interesantes. Todo encuentra su lugar en los amplios menús citadinos, donde la oferta crece al mediodía y en la noche, brindando oportunidades para paladares más exigentes. La comida del mundo está bien representada, sobre todo en Santo Domingo. Aquí se goza de una exquisita oferta culinaria del más alto nivel, tanto con baluartes de la comida criolla, como honrando otras culturas gastronómicas: España, Italia, Francia, México, China y Japón, el Líbano, Perú, Corea, Tailandia, todos tienen buena casa en Dominicana.
Catibía de Lambí
Asimismo, la nueva generación de chefs realiza sus propios aportes con sus interpretaciones, adaptaciones y creaciones, utilizando técnicas vanguardistas y fusionando ingredientes locales con extranjeros, cobrando su merecido protagonismo, brindando a sus clientes algunos manjares considerados por muchos como la envidia de todo el Caribe.
Acompañando al café y al licorcito de mamajuana, siempre tendremos tiempo para algo dulce que cierre con broche de oro los eventos culinarios. Mil delicias criollas están disponibles, y otros mil internacionales que con destreza presentan los chefs pasteleros.
Con el cambiar de los tiempos, lamentablemente cada día se disfruta menos de la antes sagrada “siesta” luego de las harturas. Ya no hay tiempo… la faena continúa.
Acompañando al café y al licorcito de mamajuana, siempre tendremos tiempo para algo dulce que cierre con broche de oro los eventos culinarios. Mil delicias criollas están disponibles, y otros mil internacionales que con destreza presentan los chefs pasteleros.
Con el cambiar de los tiempos, lamentablemente cada día se disfruta menos de la antes sagrada “siesta” luego de las harturas. Ya no hay tiempo… la faena continúa.
SU ORIGEN
fuente: Gastronomía Dominicana- Historia del Sabor Criollo. 2007 Hugo Tolentino Dipp, Marcio Veloz Maggiolo)
Pescado frito con tostones
Si nos detenemos a observar a fondo en qué realmente consiste la algarabía culinaria de la cual tanto disfrutamos los criollos, los extranjeros residentes y los turistas que nos visitan, vemos que todo lo que comemos en República Dominicana es un interesante producto de la mezcla entre lo local, la influencia de varias culturas y su evolución con el paso del tiempo.
Nuestro clima y posición geográfica son muy propicios para la abundancia. Los habitantes nativos de Quisqueya, los Taínos, contaban con recursos ricos y diversos, algunos endémicos, otros herencia de tribus cercanas de las Antillas y de las costas caribeñas de Suramérica. A su llegada desde España, “El Almirante” pudo comprobarlo presenciando con admiración los muchos elementos de la dieta indígena. Los pescados y mariscos nadaban libremente en las cálidas aguas del mar Caribe, y llenaban de igual forma los ríos y lagunas. Carites, Tiburones, rayas y jureles, agujas y pargos, corvinas, lenguados y guatapanás…
Nuestro clima y posición geográfica son muy propicios para la abundancia. Los habitantes nativos de Quisqueya, los Taínos, contaban con recursos ricos y diversos, algunos endémicos, otros herencia de tribus cercanas de las Antillas y de las costas caribeñas de Suramérica. A su llegada desde España, “El Almirante” pudo comprobarlo presenciando con admiración los muchos elementos de la dieta indígena. Los pescados y mariscos nadaban libremente en las cálidas aguas del mar Caribe, y llenaban de igual forma los ríos y lagunas. Carites, Tiburones, rayas y jureles, agujas y pargos, corvinas, lenguados y guatapanás…
Pulpo a la vinagreta
Lambí, almejas y ostiones, tortugas careyes y jicoteas, pulpo, calamar, cangrejos y jaibas, manatíes, camarones, langostas y langostinos, eran algunos de los increíbles manjares que provenían del agua.
Iguanas, culebras, caracoles y algunos roedores como la jutía y el quemí, constituían la mayor parte del elemento de proteína terrestre, complementada en ocasiones con perros mudos y algunas aves que el Taíno cazaba ágilmente.
Exóticas frutas como la guayaba, lechosa, piña, guanábana, jagua, caimito, mamey, jobos, hicacos, mamón, anón chirimoya, todos colgaban abultadas de los árboles, como grandes obsequios de la naturaleza.
Iguanas, culebras, caracoles y algunos roedores como la jutía y el quemí, constituían la mayor parte del elemento de proteína terrestre, complementada en ocasiones con perros mudos y algunas aves que el Taíno cazaba ágilmente.
Exóticas frutas como la guayaba, lechosa, piña, guanábana, jagua, caimito, mamey, jobos, hicacos, mamón, anón chirimoya, todos colgaban abultadas de los árboles, como grandes obsequios de la naturaleza.
La bija, ampliamente utilizada por los Taínos
El nativo ya conocía métodos de agricultura sencilla, y bien lo demostraba con sus múltiples productos provenientes de la tierra. Tubérculos como yuca, mapuey, batata, yautía, lerén y guáyiga representaban su pièce de résistance, que junto al maíz y maní completaban la balanceada dieta indígena, mayormente adobada con bija, ajíes picantes y gustosos.
Como podemos ver, el Taíno disfrutaba de una grandiosa variedad de alimentos que todavía permanecen muy latentes dentro de nuestra cultura culinaria.
Como podemos ver, el Taíno disfrutaba de una grandiosa variedad de alimentos que todavía permanecen muy latentes dentro de nuestra cultura culinaria.
Las 7 carnes del Sancocho sazonadas
Entonces, llegaron los españoles. Primero disfrutaron con asombro los ingredientes Taínos, tanto así que hasta los llevaron de vuelta a casa. En viajes posteriores, los españoles volvieron con más fuerza, trayendo consigo sus productos y costumbres alimentarias que no encontraron en el Caribe: Ganado, (vacas, cerdos, ovejas, cabras) y caza menor (gallinas, palomas, pavos pajuiles, patos, gansos, conejos); harinas, granos y semillas (trigo, lentejas, garbanzos, arroz, judías, habas, nueces, almendras); hortalizas y verduras (coles, berenjena, acelgas, espinaca, coles, nabos, rábano, remolacha, apio, pepino, zanahoria, calabaza, ajo, cebolla, cebollín, puerro, jengibre, cilantro, romero, perejil, pimienta, orégano, hierbabuena)… frutas y cítricos (melón, sandía, limón, naranja), y otros productos como tocino, aceite, vinagre, sal, quesos, pasas, caña de azúcar canaria, aceitunas, alcaparras, ajonjolí, azafrán, embutidos, y por supuesto, vino. Asimismo, también introdujeron a la isla, la papa, traída desde Suramérica, y de México los tomates y ajíes dulces.
Los famosos tostones de plátano
Históricamente la influencia africana llega con los esclavos, quienes trajeron consigo mucho más que fuerza laboral. El maní congo, los guandules y el funde arribaron con los miles traídos a la fuerza para trabajar la tierra en la creciente industria de la caña y el azúcar. Su condición de esclavos les impedía cargar con otra cosa, pero sus transportistas se aviaron de ellos para poder alimentarlos: plátano y ñame, malagueta, y gallina de guinea, entre otros, llegaron en viajes subsiguientes y fueron recibidos por las esclavas africanas encargadas de la cocina, quienes además encontraron similitud en algunos de los productos locales. Pero su mayor aporte, sin duda fue el creativo. Fueron ellas quienes mezclaron en la olla sus productos y conocimientos con lo aprendido de ingredientes y técnicas locales y españolas, dando paso a una nueva sazón, una nueva mezcolanza sui generis que se constituyó como la “comida criolla”.
De esta forma, el plátano africano se unió a la vianda española y la yuca taína, siendo el mejor ejemplo de esta mezcla de culturas el venerado sancocho dominicano, y muchos otros que representan la mesa criolla. Freír tubérculos y hacer puré con estos (mangú), dulce con banano (plátano al caldero), envueltos en hoja (pasteles en hoja), “moro” de guandules u otro grano, en ocasiones con coco, el chambre (guiso de maíz, carne, guandules, auyama y verduras), son los mejores ejemplos de esta transculturación, al igual que técnicas como el uso del pilón, cocinar al vapor y asar en brasa ceniza.
De esta forma, el plátano africano se unió a la vianda española y la yuca taína, siendo el mejor ejemplo de esta mezcla de culturas el venerado sancocho dominicano, y muchos otros que representan la mesa criolla. Freír tubérculos y hacer puré con estos (mangú), dulce con banano (plátano al caldero), envueltos en hoja (pasteles en hoja), “moro” de guandules u otro grano, en ocasiones con coco, el chambre (guiso de maíz, carne, guandules, auyama y verduras), son los mejores ejemplos de esta transculturación, al igual que técnicas como el uso del pilón, cocinar al vapor y asar en brasa ceniza.
Brasas listas para Barbacoa
El legado de la barbacoa, práctica aprendida de los Taínos con su “bucán”, nos la deja perfeccionada el “bucanero”, que más tarde se asentó en la parte occidental de la isla. Estos, en su mayoría de procedencia francesa, cazaban las reses ya silvestres, ahumaban sus carnes entre parrillas de madera y curaban sus pieles para comerciar con los filibusteros y piratas quienes venían a la isla a escondidas a proveerse de alimentos.
Los inmigrantes Canarios hábilmente sustituyeron su habitual trigo por maíz para la lidiar con la nostalgia de sus platos. Gofio, bienmesabe, arepa, entre otros son herencia canaria. Es interesante ver las similitudes que existe entre el puchero canario y el sancocho criollo, ambos versiones similares de caldos africanos a base de plátano y viandas.
Los inmigrantes Canarios hábilmente sustituyeron su habitual trigo por maíz para la lidiar con la nostalgia de sus platos. Gofio, bienmesabe, arepa, entre otros son herencia canaria. Es interesante ver las similitudes que existe entre el puchero canario y el sancocho criollo, ambos versiones similares de caldos africanos a base de plátano y viandas.
Torta de pan de coco Samanense
Los habitantes que arribaron de las colonias inglesas y holandesas de las Antillas, y esclavos libertos del sur estadounidense, los “cocolos”, se asentaron en el noreste y este de la isla, aportando también sus costumbres. Ginger beer, pan inglés, coconete, domplins y fungí, calalú, Johnny Cake (yaniqueque), y el guavaberry de arrayán son su maravilloso legado, (incluyendo la práctica de cocinar pescado con coco). Estos sabrosos aportes todavía permanecen muy presentes en Samaná y el este de la República.
Nuestra isla siempre ha sido ‘dulce’ para los extranjeros. Árabes, chinos, italianos, llegaron además con sus quipes, espagueti, arroces, y muchos otros que forman parte de la cotidianeidad nutritiva de nosotros los dominicanos. El sabor mexicano ha llegado a echar raíces y el dominicano también lo ha recibido con brazos abiertos. La influencia norteamericana es obvia y creciente, y a veces de manera alarmante se va infiltrando, estando presente desde el obvio hamburger y hot dog, hasta en el “spanglish” utilizado en los menús.
Transcurridos más de 5 siglos, la gastronomía dominicana posee sabores ya muy marcados. Un último ingrediente, que logra que su cocina realmente se diferencie de otra, es la actitud del “no problem” del dominicano. Esa virtud, que con los constantes golpecitos de cadera mencionados permitió desde los inicios de su historia el recibir los aportes de todas estas culturas con brazos abiertos, hoy todavía sigue siendo la pizca especial, el toque de gracia de los platos que orgullosamente los dominicanos presentamos a la mesa diariamente. Hoy día, la media isla de La Hispaniola goza de la evolución culinaria de todos estos aspectos e ingredientes, que bajo el candente sol caribeño, la brisa del mar y el constante ritmo de la música, hacen que los calderos bailen en unísono para crear platos que marcarán de por vida a todo el que los prueba.
fuente: Gastronomía Dominicana- Historia del Sabor Criollo. 2007 Hugo Tolentino Dipp, Marcio Veloz Maggiolo)
Nuestra isla siempre ha sido ‘dulce’ para los extranjeros. Árabes, chinos, italianos, llegaron además con sus quipes, espagueti, arroces, y muchos otros que forman parte de la cotidianeidad nutritiva de nosotros los dominicanos. El sabor mexicano ha llegado a echar raíces y el dominicano también lo ha recibido con brazos abiertos. La influencia norteamericana es obvia y creciente, y a veces de manera alarmante se va infiltrando, estando presente desde el obvio hamburger y hot dog, hasta en el “spanglish” utilizado en los menús.
Transcurridos más de 5 siglos, la gastronomía dominicana posee sabores ya muy marcados. Un último ingrediente, que logra que su cocina realmente se diferencie de otra, es la actitud del “no problem” del dominicano. Esa virtud, que con los constantes golpecitos de cadera mencionados permitió desde los inicios de su historia el recibir los aportes de todas estas culturas con brazos abiertos, hoy todavía sigue siendo la pizca especial, el toque de gracia de los platos que orgullosamente los dominicanos presentamos a la mesa diariamente. Hoy día, la media isla de La Hispaniola goza de la evolución culinaria de todos estos aspectos e ingredientes, que bajo el candente sol caribeño, la brisa del mar y el constante ritmo de la música, hacen que los calderos bailen en unísono para crear platos que marcarán de por vida a todo el que los prueba.
fuente: Gastronomía Dominicana- Historia del Sabor Criollo. 2007 Hugo Tolentino Dipp, Marcio Veloz Maggiolo)
