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EL HANSIK COREANO
Por emilevega
Publicado en la Revista Gastroteca, Santo Domingo, República Dominicana
Publicado en la Revista Gastroteca, Santo Domingo, República Dominicana
Siendo el país invitado en la décima edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2012, Corea y su cultura deslumbraron a todos los que estuvimos presentes en las diversas actividades que se ofrecieron durante el magno evento. Corea estuvo más que presente, dando mucho de qué hablar, y comer. Las técnicas clásicas y los productos por excelencia de ese maravilloso país, patrocinados por “Korean Food Foundation” y “Sempio Foods”, dieron el inicio a la inmensidad de sabores que Corea muestra al mundo, los cuales fuimos probando, conociendo y disfrutando durante nuestro largo recorrido por Madrid Fusión 2012. Lo básico de su cultura alimentaria, de sus deliciosos platos, de su “Hansik”, descansa en dos elementos esenciales, el “Jang”, y el “Kimchi”.
El Jang, Umami Coreano
El “Jang” o la fermentación de la soya, es el fondo, el centro del sabor de ese gran país. El proceso de la fermentación de la soya sigue métodos milenarios que garantizan que este realice los aportes, tanto nutricionales como de sabor a casi todos los alimentos que se consumen en Corea.
El “Jang” se obtiene al fermentar los granos de soya, proceso que se realiza en dos pasos básicos. Primero, los granos se cocinan y se trituran para luego formar unos cubos llamados meju, los cuales se colocan en envases donde comienza el primer proceso de fermentación, el cual dura entre dos y tres meses. Luego, el meju fermentado se lleva a unos grandes recipientes de cerámica, mezclados con agua, chiles secos, sal y trozos de carbón vegetal. Estos recipientes se tapan, y la mezcla permanece en su segunda fermentación por mínimo seis y hasta nueve meses, al aire libre, donde el clima hace su aporte con las diferentes estaciones del año.
Cuando el “Jang” está listo, resulta en el ingrediente básico para tres tipos de productos. El “Gan Jang”, o salsa de soya fermentada; el “Doen Jang” o pasta de soya fermentada; y el “Gochu Jang”, salsa roja fermentada que se obtiene al mezclar el Jang con chile picante en polvo y arroz. Estas tres variedades de productos aportan a la gastronomía coreana, no sólo un intenso, complejo y delicioso sabor, sino que otorga un equilibrio nutricional a la gran variedad de platos que suelen prepararse con “Jang”. Sus productos pueden combinarse fácilmente con cualquier otro ingrediente, y en la actualidad el Jang está siendo utilizado por muchos chefs en diferentes países y tipos de comida.
El Kimchi
Un alimento fermentado muy tradicional en Corea, el “Kimchi” resulta ser vegetal fermentado. Se elabora generalmente con col asiática (conocido por nosotros como repollo chino), nabo, pepino u otras hortalizas, y existen más de doscientas clases de “Kimchi” de acuerdo a la diversificación de ingredientes con los que se prepare y/o en la zona donde se realice. Es un platillo de acompañamiento, por lo que también sirve como una excelente guarnición para diferentes platos, tanto de la cultura coreana como del resto del mundo.
La forma de elaborarlo sigue a una tradición milenaria que ha sobrevivido al tiempo y a las limitaciones geográficas, siendo no sólo un importante plato en la mesa del pueblo coreano sino que hoy en día ha logrado traspasar las barreras, siendo altamente demandado por comensales en el extranjero. El “Kimchi” se elabora colocando la col (u otro vegetal) en salmuera por varias horas, para luego escurrirla y mezclarla con otros ingredientes, como ajo cebolla, jengibre y chile seco molido y/o salsa “Gochu-Jang”. Luego de mezclado, pasa por un período de fermentación que dura entre una y tres semanas para su estado óptimo, aunque es usual seguir consumiéndolo por mucho más tiempo.
El “Kimchi” ha sido catalogado como uno de los cinco alimentos más saludables del mundo por sus propiedades. En el taller de “Kimchi” ofrecido en Madrid Fusión 2012, la monja budista Seon-Je nos habló sobre los múltiples beneficios del “Kimchi” y sobre la preparación tradicional de este rico plato, seguido de una maravillosa elaboración del mismo siguiendo una receta tradicional proveniente de un templo.
Algunos beneficios del “Kimchi”
· Es alto en vitaminas y minerales
· Previene el estreñimiento y es rico en pro-bióticos
· Está repleto de antioxidantes que ejercen efectos antiarrugas
· Está lleno de anti-mutagénicos, que ejercen efectos anti-cancerígenos
· Eleva la función inmunológica del cuerpo
· Disminuye la grasa en el cuerpo
· Previene y cura la gripe
Una vez al año, durante el mes de noviembre, en Corea se realiza un evento llamado “Gimjang”, donde se reparte “Kimchi” entre la población de menos recursos. Para el mismo, se prepara “Kimchi” en grandes cantidades con la finalidad de consumirlo durante todo el invierno, y la costumbre tradicional de ayudarse entre vecinos al prepararlo para luego compartir el “Kimchi” es una labor de amor que se ha convertido en una esperada tradición coreana.
Una Cena de Gala Coreana en Madrid Fusión 2012
La primera noche de nuestra visita por Madrid Fusión, pudimos disfrutar de una formidable cena de gala en el maravilloso Casino de Madrid, cerrando con broche de oro la primera jornada del congreso. Durante la cena, representantes de “Korean Food, Agriculture, Forestry and Fisheries”, y de “Korean Food Foundation”, así como el Embajador de Corea en Madrid, dieron la bienvenida y mostraron los diversos aspectos de la cultura coreana, donde se destacó su música, muy influyente en el desarrollo de su cultura, pero más especialmente la cocina, y nos invitó a que experimentáramos la esencia de Corea utilizando nuestros sentidos. Al recibir una copa de “Mak-geol-li” (vino de arroz coreano), rápidamente comenzamos a experimentar esa esencia, y desde que probamos el delicioso "amuse bouche” empezamos a sentirla. Este primer platillo consistía en 9 tesoros coreanos, inspirados en la cocina que históricamente era ofrecida a la nobleza:
· Raíz de “deo-deok” (Codonopsis lanceolata) en trozos, condimentada con polvo de piñón y sal (a las 12m)
· Pepino de mar seco macerado en agua, relleno de camarones y frito en aceite (a las 1pm)
· Panza de cerdo rostizada y encurtido de rábano coreano (a las 3pm)
· Ginseng de 6 años y huevas de mujol secas (a las 5pm)
· “Mil-ssam” (enrollado de res con vegetales y tortilla ligeramente tostada (a las 6pm)
· Bolita de pollo picante con salsas condimentadas (a las 6pm)
· Tofu frito con salsa agridulce de soya (a las 9pm)
· Tartare de res al estilo coreano (a las 11pm)
· Cangrejo al limón condimentado y envuelto en pepino, pimiento y mostaza (centro)
Luego de ingerir los exóticos bocaditos, seguido nos llegó otra deliciosa entradita, con “Japchae” (fideos sazonados servidos con res, hongos y vegetales), el cual usualmente es ofrecido en fiestas. Obviamente estuvo perfecta para la ocasión, mientras se acompañaba de una Cava Codorníu Reina María Cristina Blanc de Noirs B. Codorníu.
Un Chardonnay Señorío de Otazu del 2009 acompañó excelentemente a la “Cacerola Real”, llamada “Sin-seol-lo”, una sopa caliente de mariscos que se ofrecía especialmente en las fiestas de la Corte Real en presencia del Rey. Esta fue presentada bellamente frente a los invitados. A base de bacalao, langostinos, torta de pan de camarón y vegetales varios en caldo ligero, resultó ser totalmente maravillosa y apropiada para el evento.
El “Bibimbap”, uno de los platos más emblemáticos de Corea, fue presentado sin mezclar: arroz cocido servido con una variedad de vegetales y res cortada a la juliana, acompañada además de otras delicias coreanas como “Kimchi”, costillitas de vaca o “Galbi”, algas fritas, y la famosa salsa “Gochu-jang”, todo maridado gratamente con un tinto Nogal 2005 de Pago de los Capellanes.
De postre nos ofrecieron “Gam-woonmu”, “Kwa-il”, “Youl-ran”, o espuma de caqui (frutita asiática con sabor parecido al melón), frutas frescas y bizcocho de castaño con canela; y “Maimil-cha”, “Gosi-ball”, “Su-jeong-gwa”, o té de trigo, bola de arroz hinchado y refresco de frutas con canela. Y para cerrar, nos llegó un variado de galletas coreanas o “Han-gwa”, galletitas “Mae-jak” y frutas en conserva de miel, chips de manzana y naranja, raíz de loto cubierta de azúcar, galletas de ajonjolí, y “Mae-jak-kwa” o galleta doblada de jengibre.
La cena estuvo formidable, y las atenciones del personal del Casino de Madrid, insuperables. Muy agradecido por la tan gentil invitación a este memorable evento.
El Jang, Umami Coreano
El “Jang” o la fermentación de la soya, es el fondo, el centro del sabor de ese gran país. El proceso de la fermentación de la soya sigue métodos milenarios que garantizan que este realice los aportes, tanto nutricionales como de sabor a casi todos los alimentos que se consumen en Corea.
El “Jang” se obtiene al fermentar los granos de soya, proceso que se realiza en dos pasos básicos. Primero, los granos se cocinan y se trituran para luego formar unos cubos llamados meju, los cuales se colocan en envases donde comienza el primer proceso de fermentación, el cual dura entre dos y tres meses. Luego, el meju fermentado se lleva a unos grandes recipientes de cerámica, mezclados con agua, chiles secos, sal y trozos de carbón vegetal. Estos recipientes se tapan, y la mezcla permanece en su segunda fermentación por mínimo seis y hasta nueve meses, al aire libre, donde el clima hace su aporte con las diferentes estaciones del año.
Cuando el “Jang” está listo, resulta en el ingrediente básico para tres tipos de productos. El “Gan Jang”, o salsa de soya fermentada; el “Doen Jang” o pasta de soya fermentada; y el “Gochu Jang”, salsa roja fermentada que se obtiene al mezclar el Jang con chile picante en polvo y arroz. Estas tres variedades de productos aportan a la gastronomía coreana, no sólo un intenso, complejo y delicioso sabor, sino que otorga un equilibrio nutricional a la gran variedad de platos que suelen prepararse con “Jang”. Sus productos pueden combinarse fácilmente con cualquier otro ingrediente, y en la actualidad el Jang está siendo utilizado por muchos chefs en diferentes países y tipos de comida.
El Kimchi
Un alimento fermentado muy tradicional en Corea, el “Kimchi” resulta ser vegetal fermentado. Se elabora generalmente con col asiática (conocido por nosotros como repollo chino), nabo, pepino u otras hortalizas, y existen más de doscientas clases de “Kimchi” de acuerdo a la diversificación de ingredientes con los que se prepare y/o en la zona donde se realice. Es un platillo de acompañamiento, por lo que también sirve como una excelente guarnición para diferentes platos, tanto de la cultura coreana como del resto del mundo.
La forma de elaborarlo sigue a una tradición milenaria que ha sobrevivido al tiempo y a las limitaciones geográficas, siendo no sólo un importante plato en la mesa del pueblo coreano sino que hoy en día ha logrado traspasar las barreras, siendo altamente demandado por comensales en el extranjero. El “Kimchi” se elabora colocando la col (u otro vegetal) en salmuera por varias horas, para luego escurrirla y mezclarla con otros ingredientes, como ajo cebolla, jengibre y chile seco molido y/o salsa “Gochu-Jang”. Luego de mezclado, pasa por un período de fermentación que dura entre una y tres semanas para su estado óptimo, aunque es usual seguir consumiéndolo por mucho más tiempo.
El “Kimchi” ha sido catalogado como uno de los cinco alimentos más saludables del mundo por sus propiedades. En el taller de “Kimchi” ofrecido en Madrid Fusión 2012, la monja budista Seon-Je nos habló sobre los múltiples beneficios del “Kimchi” y sobre la preparación tradicional de este rico plato, seguido de una maravillosa elaboración del mismo siguiendo una receta tradicional proveniente de un templo.
Algunos beneficios del “Kimchi”
· Es alto en vitaminas y minerales
· Previene el estreñimiento y es rico en pro-bióticos
· Está repleto de antioxidantes que ejercen efectos antiarrugas
· Está lleno de anti-mutagénicos, que ejercen efectos anti-cancerígenos
· Eleva la función inmunológica del cuerpo
· Disminuye la grasa en el cuerpo
· Previene y cura la gripe
Una vez al año, durante el mes de noviembre, en Corea se realiza un evento llamado “Gimjang”, donde se reparte “Kimchi” entre la población de menos recursos. Para el mismo, se prepara “Kimchi” en grandes cantidades con la finalidad de consumirlo durante todo el invierno, y la costumbre tradicional de ayudarse entre vecinos al prepararlo para luego compartir el “Kimchi” es una labor de amor que se ha convertido en una esperada tradición coreana.
Una Cena de Gala Coreana en Madrid Fusión 2012
La primera noche de nuestra visita por Madrid Fusión, pudimos disfrutar de una formidable cena de gala en el maravilloso Casino de Madrid, cerrando con broche de oro la primera jornada del congreso. Durante la cena, representantes de “Korean Food, Agriculture, Forestry and Fisheries”, y de “Korean Food Foundation”, así como el Embajador de Corea en Madrid, dieron la bienvenida y mostraron los diversos aspectos de la cultura coreana, donde se destacó su música, muy influyente en el desarrollo de su cultura, pero más especialmente la cocina, y nos invitó a que experimentáramos la esencia de Corea utilizando nuestros sentidos. Al recibir una copa de “Mak-geol-li” (vino de arroz coreano), rápidamente comenzamos a experimentar esa esencia, y desde que probamos el delicioso "amuse bouche” empezamos a sentirla. Este primer platillo consistía en 9 tesoros coreanos, inspirados en la cocina que históricamente era ofrecida a la nobleza:
· Raíz de “deo-deok” (Codonopsis lanceolata) en trozos, condimentada con polvo de piñón y sal (a las 12m)
· Pepino de mar seco macerado en agua, relleno de camarones y frito en aceite (a las 1pm)
· Panza de cerdo rostizada y encurtido de rábano coreano (a las 3pm)
· Ginseng de 6 años y huevas de mujol secas (a las 5pm)
· “Mil-ssam” (enrollado de res con vegetales y tortilla ligeramente tostada (a las 6pm)
· Bolita de pollo picante con salsas condimentadas (a las 6pm)
· Tofu frito con salsa agridulce de soya (a las 9pm)
· Tartare de res al estilo coreano (a las 11pm)
· Cangrejo al limón condimentado y envuelto en pepino, pimiento y mostaza (centro)
Luego de ingerir los exóticos bocaditos, seguido nos llegó otra deliciosa entradita, con “Japchae” (fideos sazonados servidos con res, hongos y vegetales), el cual usualmente es ofrecido en fiestas. Obviamente estuvo perfecta para la ocasión, mientras se acompañaba de una Cava Codorníu Reina María Cristina Blanc de Noirs B. Codorníu.
Un Chardonnay Señorío de Otazu del 2009 acompañó excelentemente a la “Cacerola Real”, llamada “Sin-seol-lo”, una sopa caliente de mariscos que se ofrecía especialmente en las fiestas de la Corte Real en presencia del Rey. Esta fue presentada bellamente frente a los invitados. A base de bacalao, langostinos, torta de pan de camarón y vegetales varios en caldo ligero, resultó ser totalmente maravillosa y apropiada para el evento.
El “Bibimbap”, uno de los platos más emblemáticos de Corea, fue presentado sin mezclar: arroz cocido servido con una variedad de vegetales y res cortada a la juliana, acompañada además de otras delicias coreanas como “Kimchi”, costillitas de vaca o “Galbi”, algas fritas, y la famosa salsa “Gochu-jang”, todo maridado gratamente con un tinto Nogal 2005 de Pago de los Capellanes.
De postre nos ofrecieron “Gam-woonmu”, “Kwa-il”, “Youl-ran”, o espuma de caqui (frutita asiática con sabor parecido al melón), frutas frescas y bizcocho de castaño con canela; y “Maimil-cha”, “Gosi-ball”, “Su-jeong-gwa”, o té de trigo, bola de arroz hinchado y refresco de frutas con canela. Y para cerrar, nos llegó un variado de galletas coreanas o “Han-gwa”, galletitas “Mae-jak” y frutas en conserva de miel, chips de manzana y naranja, raíz de loto cubierta de azúcar, galletas de ajonjolí, y “Mae-jak-kwa” o galleta doblada de jengibre.
La cena estuvo formidable, y las atenciones del personal del Casino de Madrid, insuperables. Muy agradecido por la tan gentil invitación a este memorable evento.
